Pecorino di Picinisco


Formaggio tipico della regione Lazio

Il Pecorino di Picinisco è un prodotto di antiche origini. Le greggi pascolano da un’altitudine di 800 metri in inverno fino a una di 2000 metri in estate. L’alimentazione delle pecore che comprende foraggio locale, integrato con cereali e con erba fresca che cresce solo ad alta quota conferisce al formaggio un gusto caratteristico. Si presenta in forme rotonde; la pasta è di color bianco latte nel prodotto fresco o giallo scuro in quello stagionato. Si distingue per il gusto pieno e intenso; può anche essere aromatizzato con erbe come timo, maggiorana, origano, peperoncino e tartufo. Al latte appena munto, con temperatura di 35-36°C, proveniente da pecore che pascolano nei prati del parco nazionale d’Abruzzo, viene aggiunto del caglio naturale di produzione aziendale. Dopo 15-20 minuti la cagliata viene rotta con un frustino chiamato “votacacio”; poi viene raccolta e trasferita in fuscelle di vimini realizzate artigianalmente. Una volta spurgata dal siero, la forma viene sottoposta a una leggera salatura; può essere consumata fresca dopo 24-48 ore. Il formaggio da stagionare viene raccolto e fatto scolare, poi si procede alla raccolta della ricotta, che si ottiene riportando a bollore il siero rimasto nel contenitore. Per indurire l’esterno della forma, detta “pezza”, si effettua un’immersione nel siero per circa 15-20 secondi, in modo da evitare che si spacchi durante la stagionatura. Le forme sono collocate su assi di legno a stecche larghe in cantine fresche e ventilate per la stagionatura e la conservazione. In passato i pastori filtravano il latte in foglie di felci e usavano pentole di rame per riscaldarlo.

Pecorino di Picinisco: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Pecorino di Picinisco viene utilizzato latte Ovino.


Produttori di Pecorino di Picinisco

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