Pecorino Viterbese


Formaggio tipico della regione Lazio

Il Pecorino Viterbese è un formaggio a base di latte ovino proveniente da pecore di razza sarda e comisana. Si consuma fresco o stagionato; nasce dalle tradizioni di pastori locali che da 90 anni circa si tramandano le tecniche che lo rendono unico. Il pecorino è fresco e dolce, con un retrogusto piccante dopo 20 giorni di stagionatura; dopo 3-6 mesi il sapore si fa più piccante e deciso. Dopo 6 mesi il formaggio è ottimo da grattugia. Viene utilizzato latte di due munte non pastorizzato; il latte è lavorato in caldaie di rame stagnato riscaldate a legna (o gas) a quasi 40°C, temperatura fondamentale per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche; viene poi aggiunto il caglio di agnello di età inferiore a 25 giorni a temperatura di 37°-38°C. Il latte deve giungere a coagulazione in breve tempo; la cagliata viene rotta con le mani o con l’aiuto di un bastone di prugno o di pero selvatico decorticato. Il formaggio estratto viene trasferito in fascere di plastica, dove resta per circa 6 ore. Segue la salatura in salamoia per circa 24 ore. Il formaggio viene conservato in un ambiente asciutto per 20 giorni, collocato su tavole di castagno foderate di pioppo. Il legno di pioppo oltre a evitare che i tannini del castagno influenzino negativamente il formaggio conferisce anche un aroma caratteristico. Durante la fase di stagionatura, che avviene in ambienti asciutti e arieggiati, il formaggio è sottoposto a regolari controlli.

Pecorino Viterbese: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Pecorino Viterbese viene utilizzato latte Ovino.


Produttori di Pecorino Viterbese

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