Pecorino Toscano


Formaggio tipico della regione Lazio, Toscana, Umbria

Il Pecorino Toscano è un formaggio di antica tradizione, che ha ottenuto il riconoscimento DOC nel 1986. Viene preparato esclusivamente con latte intero di pecore alimentate a foraggi verdi o affienati provenienti da pascoli naturali locali, con eventuali integrazioni di fieno e mangimi semplici concentrati. Ogni forma deve recare il contrassegno del Consorzio di Tutela, che raggruppa 20 produttori. Viene prodotto da settembre a giugno in tutta la Toscana, nei comuni umbri di Allerona e Castiglione del Lago e nei comuni laziali di Acquapendente, Onano, S. Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte. Ha una forma cilindrica a facce piane, con diametro di 15-22 cm e scalzo leggermente convesso, con altezza di tra 7-11 cm (lo scalzo comunque non deve mai superare la metà del diametro); il peso delle forme va da 1 a 3 Kg. Si caratterizza per il gusto delicato, con una leggera nota piccante. La crosta è di colore giallo con tonalità più o meno intense. La pasta è di colore bianco-paglierino nel formaggio tenero e di colore paglierino in quello duro, con eventuale piccola occhiatura. Il latte coagula a una temperatura di 35-38°C con caglio di vitello; può essere eventualmente inoculato con fermenti lattici selezionati locali. La coagulazione avviene in 20-25 minuti; la cagliata viene rotta in grumi delle dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera o di un chicco di mais per il formaggio a pasta semidura. La cagliata può essere sottoposta a cottura a 40-42°C per 10-15 minuti; poi viene trasferita in apposite forme. Per favorire lo spurgo del siero, si effettua una pressatura manuale o una stufatura a vapore. Segue la salatura in salamoia, o eventualmente a secco. Il formaggio può essere trattato all’esterno con un antimuffa. La fase di stagionatura, che avviene in apposite celle con temperatura di 8-10°C e umidità relativa all’80-90%, dura almeno 20 giorni per il prodotto a pasta tenera e minimo 4 mesi per quello a pasta semidura. Si consuma come formaggio da tavola o da grattugia; è considerato un alimento completo per il contenuto di proteine nobili e perché ricco di vitamine (A, B1, B12 e PP).

Pecorino Toscano: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Pecorino Toscano viene utilizzato latte Ovino.


Produttori di Pecorino Toscano

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