Pecorino di malga


Formaggio tipico della regione Liguria

Il Pecorino di Malga è un formaggio da tavola, a pasta semicotta. La zona di produzione comprende l’Alta Valle Arroscia e altre valli dell’imperiese (dall’Alta Val Roja all’Alta Valle Impero). Ha una forma cilindrica a facce piane, con diametro di 15-20 cm e scalzo dritto di 10-13 cm (6-10 cm nella versione dolce). Il formaggio dolce si caratterizza per il sapore dolce o leggermente acidulo; presenta una crosta liscia e sottile, di colore bianco o paglierino tenue e una pasta bianca e morbida, compatta o con rada occhiatura. Il formaggio stagionato si distingue per il sapore tendenzialmente piccante; ha una crosta più consistente, di colore paglierino tendente al bruno a stagionatura avanzata e una pasta bianca o paglierina, compatta o con rada occhiatura, con l’eventuale presenza di granulosità. Si ottiene da latte ovino intero, a cui si aggiunge il caglio di vitello. Il coagulo viene rotto fino a ottenere grumi delle dimensioni di una nocciola per il formaggio dolce e di un chicco di mais per quello stagionato. Il metodo di salatura (a secco o in salamoia) è lo stesso per le due tipologie, mentre varia il periodo di maturazione: da 20 a 60 giorni per il formaggio dolce e da 2 a 12 mesi per quello stagionato.

Pecorino di malga: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Pecorino di malga viene utilizzato latte Caprino.


Produttori di Pecorino di malga

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