Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia


Formaggio tipico della regione Liguria

La Toma di Mendatica dell’Alta Valle Arroscia è un formaggio a base di latte vaccino o misto ovino. Si produce nell’Alta Valle Arroscia e nelle valli della provincia di Imperia. Ha una forma cilindrica (o talvolta rettangolare) a facce piane, con diametro variabile da 15 a 45 cm e scalzo di 6-10 cm; il peso varia da 800 grammi fino a 7 Kg. Presenta una crosta sottile, liscia ed elastica, di colore paglierino che tende al bruno rossiccio nel prodotto stagionato; la pasta è di colore bianco o giallo pallido. Il gusto dolce diventa più saporito nel formaggio stagionato. Si prepara con latte vaccino di 1-2 mungiture, latte ovino di 1-2 mungiture, caglio di vitello liquido e sale. Il latte delle diverse specie è immesso in caldaia e riscaldato a 34-37°C. Con l’aggiunta del caglio, la coagulazione avviene in 40 minuti. La cagliata viene rotta in grani delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo una sosta, la cagliata viene estratta e trasferita in fascere all’interno di teli. Segue la pressatura per 3-24 ore, con ripetuti rivoltamenti. Le forme sono tolte dalla fascere e salate a secco o in salamoia. La stagionatura avviene in locali freschi e areati a 12-15°C e può durare da 5 a 40 giorni.

Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia viene utilizzato latte Vaccino - Misto.


Produttori di Toma di Mendatica dell'Alta Valle Arroscia

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