Bitto


Formaggio tipico della regione Lombardia

Il Bitto è un formaggio a denominazione di origine ottenuto ancora oggi con un’antica tecnica di lavorazione e produzione. Le varie fasi produttive si svolgono nel periodo compreso tra il 1° giugno e il 30 settembre. Il Bitto si presenta con forma cilindrica regolare, superfici piane del diametro di circa 30-50 cm, uno scalzo concavo a spigoli vivi alto 8-10 cm. Il peso varia tra gli 8 e i 25 kg. La pasta è compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice; a seconda della stagionatura il colore può variare dal bianco al giallo paglierino. Si tratta di un formaggio prodotto con latte vaccino intero a cui può essere aggiunto latte caprino in misura non superiore al 10%. L'alimentazione delle vacche da cui proviene il latte è costituita principalmente da foraggio ed essenze spontanee tipiche dei pascoli della zona. L’aggiunta di caglio di vitello consente la coagulazione del latte; la cottura della cagliata avviene ad una temperatura tra i 48° e i 52° C per circa 30 minuti. La cagliata è rotta fino a ottenere grumi delle dimensioni di chicchi di riso. La pasta viene poi estratta e posta in tradizionali fascere che le conferiscono il tipico scalzo concavo; segue la salatura a secco. Il Bitto ha un gusto dolce e delicato, che diventa più marcato con la maturazione e con l’eventuale aggiunta di latte caprino. La maturazione dura almeno 70 giorni e inizia nelle cosiddette “casere d'Alpe” per essere completata negli stabilimenti di fondovalle, sfruttando così il clima della zona di produzione. Il formaggio può essere grattugiato dopo un anno di stagionatura. La zona di produzione del Bitto comprende il territorio della provincia di Sondrio le aree limitrofe, in particolare alcuni comuni dell'Alta Valle Brembana in provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve. La parola Bitto deriva da “Bitu”, l’antico termine che nella lingua dei Celti significava “perenne”, nome esteso poi sia alla Valle che al torrente che la attraversa.

Bitto: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Bitto viene utilizzato latte Misto.


Produttori di Bitto

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