Formai de Mut


Formaggio tipico della regione Lombardia

Il Formai de Mut è un formaggio a denominazione di origine controllata, che prende il nome dal termine dialettale “mut” con cui si indica il pascolo di monte nell’Alta Val Brembana. Questa valle, in cui alcuni secoli fa ebbe origine la produzione del formaggio in question, fornisce alle vacche di razza Bruna Alpina foraggi di ottima qualità. Un decreto del Presidente della Repubblica ha stabilito metodi di lavorazione e caratteristiche del prodotto, indicando l’area di produzione e stagionatura, che comprende i seguenti comuni dell’Alta Val Brembana: Averara, Branzi, Carona, Camerata Cornello, Cassiglio, Cusio, Piazzatorre, Foppolo, Isola di Fronda, Lenna, Mezzoldo, Moio de Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta, Valnegra. Si tratta di un formaggio a pasta semicotta, caratterizzato da un sapore delicato, non piccante, e dall’aroma dei pascoli montani. Il prodotto stagionato oltre i 6 mesi è consumato come formaggio da tavola; è ottimo anche per preparare i tradizionali piatti di montagna. Ha una forma cilindrica a facce piane o semipiane, con diametro di 30-40 cm e scalzo diritto o leggermente convesso di 8-10 cm; il peso va da 8 a 12 Kg. Presenta una crosta sottile e compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigio nelle forme ben stagionate, e una pasta compatta ed elastica, di color avorio, con occhiatura a occhio di pernice. In estate la lavorazione delle forme avviene nelle casere; a fine stagione i formaggi sono trasferiti in locali a fondo valle per la stagionatura. Il formai de mut è prodotto anche in inverno nelle latterie con gli stessi metodi artigianali usati in alpeggio. Inoltre, è stato creato il Consorzio di Tutela Formai de Mut. Viene utilizzato esclusivamente latte vaccino intero ottenuto da una o due mungiture giornaliere a debole acidità naturale. Il latte è scaldato a 35 e i 37°C; la coagulazione avviene in 30 minuti con l’aggiunta di caglio. Si procede con una prima rottura della cagliata; segue la semicottura della massa fino a 45-47°C poi tenuta in agitazione a fuoco spento. La massa è sottoposta a pressatura con apposite presse per favorire l’eliminazione del siero; poi viene trasferita in stampi detti “fassere”. Segue la salatura a secco o in salamoia: l’operazione va ripetuta a giorni alterni per 8-12 giorni. La stagionatura dura minimo 45 giorni e può protrarsi oltre l’anno.

Formai de Mut: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Formai de Mut viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Formai de Mut

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