Gorgonzola con la coda


Formaggio tipico della regione Lombardia

Il Gorgonzola è un formaggio lombardo molle, grasso a pasta cruda che prende il nome dal paese di Gorgonzola, nei pressi di Milano, dove è stato fabbricato per la prima volta nell’anno 879. Sembra che in passato venisse chiamato “stracchino” da “stracco”, cioè stanco, in riferimento alla transumanza delle mandrie di vacche dalle Alpi in Val Padana. Nel 1970 è stato creato il Consorzio per la tutela del Gorgonzola; il formaggio ha ottenuto il riconoscimento d.o.p. nel 1996. Inoltre, una severa legislazione ne definisce gli standard di produzione e la zona d.o.c. della raccolta del latte e della stagionatura. L’area di produzione comprende le provincie piemontesi di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella e quelle lombarde di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia. Ogni forma di Gorgonzola deve essere marchiata all’origine e riportare l’indicazione del produttore; inoltre, il formaggio deve essere avvolto in fogli di alluminio goffrato caratterizzati da piccole “cg” in rilievo. Oggi viene prodotto da una sessantina di caseifici; richiede un notevole intervento e controllo manuale oltre a molta esperienza e passione. Si ottiene da latte vaccino intero pastorizzato, immesso in caldaia a 30°C e addizionato di fermenti lattici, caglio e spore di penicilli per la coagulazione. Dopo la rottura, la cagliata viene depositata sugli spersori per favorire l’eliminazione del siero. Dopo qualche minuto viene collocata in fassiroli o fascere, in forme da 14-15 Kg , dove resta a riposo per lo spurgo del siero. Una volta marchiate su entrambi i lati, le forme sono trasferite in celle a 20-22°C con il 90-95% di umidità e sottoposte a un’accurata salatura. Dopo 3-4 giorni inizia la fase di stagionatura. Dopo 3-4 settimane avviene l’operazione di foratura per mezzo di grossi aghi metallici che, penetrando dai lati e dallo scalzo, consentono all’aria di entrare nella pasta. È così che si sviluppano le colture già innestate nella cagliata, come il penicillium glaucum, che conferiscono al Gorgonzola le tipiche venature blu-verdi. A fine stagionatura, la forma viene tolta dalle fascette di legno che la rivestono durante la sosta nelle celle frigorifere e viene tagliata in due o più pezzi. Le singole porzioni vengono avvolte in fogli di alluminio goffrato (recanti le caratteristiche “cg” del Consorzio impresse a rilievo), che hanno lo scopo di ridurre il calo provocato dall’evaporazione, difendere la crosta da eventuali rotture e screpolature e conservare nel trasporto e nel tempo le caratteristiche del formaggio. Si differenziano due tipi di gorgonzola, quello piccante, con venature blu-verdi più accentuate e una pasta più consistente e friabile dal sapore forte e deciso e quello dolce, più morbido e delicato. Il tipo piccante, inoltre, richiede una stagionatura più lunga e l’innesto durante la lavorazione del latte di differenti colture di penicilli. Viene chiamato anche “gorgonzola del nonno” o “antico” perchè si consumava principalmente in passato; oggi è prodotto in quantità limitata per estimatori. La produzione totale di Gorgonzola oggi è di circa 3.600.000 forme all’anno, di cui un 28% circa è destinato all’esportazione, in particolare verso Francia e Germania; il Gorgonzola rimane al primo posto nell’esportazione casearia nazionale per i formaggi preparati con latte vaccino.

Gorgonzola con la coda: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Gorgonzola con la coda viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Gorgonzola con la coda

Non sono presenti produttori di Gorgonzola con la coda nel nostro database. Se sei un produttore e vuoi inserire qui una tua scheda contattaci a info@tipici.info


Commenti su Gorgonzola con la coda