Italico


Formaggio tipico della regione Lombardia

L’Italico, formaggio tipico delle province di Lodi e Pavia, viene prodotto in tutta la pianura lombarda. Sul mercato è in vendita con il nome commerciale di Bel Paese, in omaggio all’omonimo libro di Antonio Stoppani. Si tratta di un formaggio delicato a pasta semi-dura e finissima ricavato da latte intero pastorizzato e innestato con fermenti dal limitato potere acidificante. Ha una forma cilindrica con diametro di circa 15-20 centimetri e scalzo leggermente concavo di 7-8 cm; il peso è di circa 2 Kg. Presenta una crosta liscia e sottile, di color giallo pallido e una pasta compatta priva di occhiatura, di un colore tra il bianco il giallo tenue. Ha un sapore dolce e delicato e risulta leggermente burroso al taglio; viene consumato sia come formaggio da tavola che come ingrediente in cucina. La denominazione “Italico” risale al 1941, quando venne introdotta con decreto ministeriale allo scopo di uniformare le numerose definizioni commerciali di tutti i prodotti simili presenti sul mercato. La preparazione di questo formaggio avviene a partire da latte vaccino pastorizzato, a cui sono uniti fermenti lattici termofili selezionati. Con l’aggiunta di caglio bovino la coagulazione si realizza in 10 minuti a 40-43°C. La rottura della cagliata, effettuata in varie fasi, riduce i grumi alla grandezza di una nocciola. Dopo un periodo di riposo, la cagliata si deposita sul fondo formando una massa elastica. Segue la fase di stufatura; le forme restano a riposo in un ambiente a 30°C ad altissima umidità. Sono effettuati diversi rivoltamenti per lo spurgo del siero. Il formaggio viene salato in salamoia per 5-6 ore; le forme sono rigirate regolarmente, pulite e strofinate per evitare la formazione di muffe. È prevista una stagionatura di 20-40 giorni.

Italico: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Italico viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Italico

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