Magro di latteria


Formaggio tipico della regione Lombardia

Il Magro di Latteria è un formaggio a pasta morbida, semigrassa, prodotto in provincia di Sondrio. Ha una forma cilindrica a facce piane, con diametro di 30-40 cm e scalzo diritto o leggermente convesso di 8-12 cm; il peso è di 6-12 Kg. Presenta una crosta liscia di colore da giallo paglierino a nocciola e una pasta morbida e compatta, di colore da bianco a paglierino, con occhiatura piccola e regolare. Si utilizza latte bovino crudo parzialmente scremato. Il latte viene immesso in caldaia e miscelato con il latte caldo della mungitura mattutina. La temperatura viene portata a 34-35 °C. La coagulazione avviene in 30-50 minuti con l’aggiunta di caglio di vitello liquido. La cagliata viene rotta a chicco di mais; segue una sosta fino a deposizione. La cagliata viene estratta e trasferita in appositi stampi, dove resta per 24 ore sotto pressa leggera (con 3-4 rivoltamenti). Una volta estratte dagli stampi, le forme vengono salate in salamoia per 6-8 giorni. La stagionatura in cantina dura 60 giorni; le forme vengono rigirate periodicamente.

Magro di latteria: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Magro di latteria viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Magro di latteria

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