Quartirolo Lombardo


Formaggio tipico della regione Lombardia

Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola, preparato con latte vaccino. Secondo la tradizone le mucche lombarde, di ritorno dai pascoli di alta montagna dove trascorrevano tutta l’estate, erano solite cibarsi dell’erba spuntata dopo il terzo taglio del fieno, detta erba quartirola. Da qui il nome di questo formaggio della categoria degli stracchini, dall’aroma particolare. Veniva prodotto un tempo solo nel periodo tra settembre e ottobre, mentre oggi si produce tutto l’anno. Nel 1993 il Quartirolo Lombardo ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata che ne individua la zona tipica di produzione tra le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese. Si presenta in forme parallelepipede quadrangolari a facce piane con scalzo diritto, dal peso variabile tra 1,5 e 3,5 kg. Viene prodotto a partire da latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture; il latte coaugula dopo 25 minuti, a una temperatura intorno ai 35-40°C. La rottura della cagliata avviene in due tempi separati, fino a ottenere granuli delle dimensioni di una nocciola. La pasta viene trasferita negli stampi e stufata a 26-28°C per un tempo che varia da 4 a 24 ore. Segue la salatura a secco o in salamoia; la fase di stagionatura, che dura fino a 30 giorni, avviene in apposite celle con temperatura di 2-8°C e umidità relativa dell’85-90%. Il Quartirolo di Monte, invece, è il formaggio prodotto nella malghe, ottenuto da latte appena munto, senza aggiunta di fermenti. Presenta una crosta sottile, di colore bianco rosato nei formaggi di prima stagionatura e di colore grigio-verde rossastro in quelli più maturi. È caratterizzato da una pasta leggermente grumosa, morbida e friabile, dal colore bianco o giallo paglierino. Il gusto leggermente acidulo nel formaggio giovane diventa più aromatico e lievemente amarognolo nelle forme stagionate.

Quartirolo Lombardo: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Quartirolo Lombardo viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Quartirolo Lombardo

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