Taleggio


Formaggio tipico della regione Lombardia, Piemonte, Veneto

Il Taleggio è un formaggio molle che prende il nome dall’omonima valle dell’Alta Bergamasca in cui veniva anticamente prodotto; questo formaggio ha recentemente ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata che limita la zona di produzione alle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Treviso e Novara. È un formaggio grasso a pasta molle con crosta lavata, prodotto con latte vaccino intero. Si presenta con una caratteristica forma quadrata con lati di 18-20 cm, scalzo di 5-7 cm e peso di circa 2 Kg. La sua fabbricazione si è evoluta seguendo lo sviluppo della tecnologia casearia, con costante attenzione alla qualità e alla tradizione. La coagulazione del latte avviene a 32-35°C, con l’aggiunta di fermenti e caglio. Dopo 15 minuti circa avviene la rottura che si effettua in due momenti: inizialmente in cubetti di 2-3 cm di lato e, dopo un riposo di 10 minuti, in grani delle dimensioni di una noce. Dopo un ulteriore riposo di circa 5 minuti, si passa all’estrazione della cagliata e la si trasferisce in stampi di forma quadrata. La stufatura è uno dei passaggi più importanti e delicati della produzione del Taleggio; la temperatura di stufatura si aggira intorno a 24°C e la durata varia da 8 a 24 ore. Durante questa fase vengono eseguiti numerosi rivoltamenti delle forme a precise cadenze temporali, in modo da garantire l’acidificazione della pasta e lo spurgo del siero. Segue la salatura a secco o in salamoia e la stagionatura a temperatura di frigorifero per circa 30-40 giorni. Il Taleggio pronto per il consumo ha una crosta rugosa di colore rosato, con morchia morbida e sottile. Nelle aree vicino alla crosta, la pasta è fondente e di colore paglierino, mentre risulta più consistente, friabile e bianca nella parte centrale del prodotto. Il gusto dolce e delicato con sfumature aromatiche diventa più deciso e piccante a stagionatura avanzata.

Taleggio: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Taleggio viene utilizzato latte Massa.


Produttori di Taleggio

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