Canestrato Pugliese


Formaggio tipico della regione Puglia

Il Canestrato Pugliese è un formaggio a marchio D.O.C. il cui nome deriva dai canestri di giunco tipici dell’artigianato locale in cui viene messo a stagionare, assumendo così la tipica rugosità della crosta che lo caratterizza. Si tratta di un formaggio a pasta dura non cotta, ottenuto esclusivamente da latte intero proveniente da una o due mungiture giornaliere di pecore di razza gentile di Puglia. L’alimentazione del bestiame è costituita prevalentemente da foraggi verdi o affienati provenienti dai pascoli naturali della zona, con integrazione di fieno e talvolta di mangimi semplici concentrati. Il Canestrato ha una forma cilindrica a facce piane, con diametro di circa 25-35 cm e scalzo leggermente convesso di 10-14 cm; il peso delle forme può variare da 7 a 14 Kg. Presenta una pasta friabile giallo paglierino (il colore è più intenso nel prodotto ben stagionato), a struttura compatta, con occhiatura grassa appena visibile. La crosta è dura e spessa, più o meno rugosa, di colore marrone tendente al giallo; durante la lavorazione, viene trattata con olio di oliva e aceto di vino. È un formaggio che si distingue per il caratteristico sapore: delicato se fresco e dalle note piccanti piuttosto marcate se maturo. Il latte deve essere coagulato a una temperatura tra 38 e 45°C con l’aggiunta di solo caglio animale; la coagulazione avviene in 15-25 minuti. Durante la lavorazione, il latte viene unito al caglio di agnello essiccato e conservato con bucce secche di arancia, limone e foglie di ortica. Le forme sono ottenute con un processo legato ancora all’antica tradizione casearia pugliese: sono racchiuse in appositi canestri che conferiscono alla crosta la tipica rugosità e sono pressate ripetutamente per eliminare l’umidità in eccesso. La salatura delle forme avviene a secco con sale grosso tipico delle saline di Margherita di Savoia. La stagionatura dura da 2 a 10 mesi in ambienti freschi, poco ventilati. Il Canestrato Pugliese giovane o a media stagionatura ben si sposa con vini bianchi o rosati secchi e fermi: Locorotondo, San Severo bianco, Fiano d’Avellino, Rosa del Golfo e Rosatello Antinori. Inoltre, è ottimo da abbinare a bacche di fave, pere o verdure crude in pinzimonio. Le forme lasciate a stagionare per almeno 6 mesi danno un formaggio da grattugia che ben si sposa con piatti di pasta al ragù di carne o involtini, da accompagnare con vini rossi strutturati e invecchiati come il Cabernet, il Chianti o il Salice Salentino del Conero; da evitare l’abbinamento con vini troppo tannici. È un ottimo formaggio da tavola, servito con sedano, cicoria, olive nere e ravanelli. Il Canestrato Pugliese viene tagliato a spicchi con un tipico coltello detto “a petto di piccione”; le parti vanno poi avvolte in un panno di cotone appena inumidito con vino bianco. Il Canestrato Pugliese ormai si produce durante tutto l’anno, ma un tempo era prodotto da dicembre a maggio, nel periodo legato alla transumanza delle greggi dall’Abruzzo alle piane del Tavoliere pugliese. La zona di produzione e di stagionatura del Canestrato comprende la provincia di Foggia e alcuni comuni della provincia di Bari come Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.

Canestrato Pugliese: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Canestrato Pugliese viene utilizzato latte Ovino.


Produttori di Canestrato Pugliese

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