Fiore Sardo


Formaggio tipico della regione Sardegna

Il Fiore Sardo è un formaggio di antiche origini; si dice risalga addirittura all’epoca preistorica. Secondo il metodo tradizionale deve essere preparato esclusivamente con latte intero ovino, proveniente da una razza autoctona, anche se oggi a livello industriale viene usato latte misto ovino e vaccino pastorizzato. Viene prodotto in Sardegna in forme cilindriche con scalzo a “schiena di mulo”; il peso varia da 1 a 5 Kg. Presenta una pasta bianca o giallo paglierino, dal sapore deciso che si fa più piccante con la stagionatura, e una crosta dura, dal giallo a marrone scuro. Il vero Fiore Sardo, prodotto a livello artigianale dai pastori di montagna in tipiche capanne chiamate “pinnette”, ha un leggero sentore di affumicato. Viene utilizzato il latte crudo di una sola mungitura. Il latte viene scaldato in caldaia (un tempo si usava una tinozza di legno) a 35-37°C; la coagulazione avviene in 20-30 minuti con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto o agnello. La cagliata viene rotta con l’aiuto di un attrezzo detto “chiova”; viene poi tagliata e trasferita in appositi stampi. Per ottenere una crosta più spessa gli stampi sono immersi in acqua calda. La cagliata viene sottoposta a pressatura manuale e viene fatta spurgare per 6 ore circa. Segue la salatura in salamoia o a secco. All’interno delle capanne avviene la prima fase di maturazione; in un primo tempo le forme sono lasciate a riposo sopra un’incannucciata sospesa sul focolare, poi sono traferite in un soppalco sotto il tetto. La stagionatura, che dura da 2 a 8 mesi, avviene in locali seminterrati e freschi (12 -16°C); le forme vengono rigirate regolarmente e unte con olio e grasso di pecora. È ottimo come formaggio da tavola se stagiona non oltre i tre mesi, o da grattugia se stagiona più di sei mesi.

Fiore Sardo: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Fiore Sardo viene utilizzato latte Ovino.


Produttori di Fiore Sardo

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