Ricotta toscanella


Formaggio tipico della regione Sardegna

La Ricotta Toscanella è un formaggio sardo dalla forma cilindrica con diametro di 20 cm e altezza di 12-15 cm; il peso è di 3-3,2 Kg. Presenta una pasta semidura, di colore bianco, priva di crosta, dall’odore delicato e dal gusto sapido. Il siero residuo della caseificazione del latte ovino, previa filtrazione con un telo, viene immesso in caldaia, dove viene scaldato mantenendolo in agitazione. Raggiunta la temperatura di 60-70°C, si sospende l’agitazione e si continua a scaldare il siero fino a 85-90°C muovendolo delicatamente con l’aiuto della “rotella” o della “chiova” per favorire l’affioramento della ricotta. Quando la ricotta è affiorata si lascia “indurire” il prodotto per 20-30 minuti; poi si trasferisce con l’aiuto della schiumarola in stampi cilindrici ricoperti internamente da un telo. Lo spurgo del siero si protrae per 24 ore circa; può essere eventualmente agevolato mediante pressatura. Segue la salatura a secco con una o due passate di sale fino. Le forme sono messe a stagionare per 15-30 giorni in camere ad atmosfera condizionata e con ventilazione forzata o in appositi locali, detti essiccatoi, caratterizzati da pareti di mattoni forati, rivestiti internamente con una fitta rete antinsetti e disposti in modo da lasciare piccole fenditure che consentono un’ottima areazione. Sulla superficie delle ricotte può comparire, durante la fase di maturazione, un feltro più o meno fitto di muffe; prima di essere messo in commercio, il prodotto viene pulito e confezionato sottovuoto.

Ricotta toscanella: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Ricotta toscanella viene utilizzato latte Ovino.


Produttori di Ricotta toscanella

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