Ricotta salata


Formaggio tipico della regione Umbria

La Ricotta Salata è un formaggio prodotto con latte ovino, salato e stagionato. Viene prodotta nei seguenti comuni umbri: Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Monteleone di Spoleto, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Vallo di Nera, Sant’Anatolia di Nacco, Scheggino, Montefranco, Polino, Ferentillo, Arrone. Si presenta in forme tronco-coniche del peso di 0,5-1 Kg. Nel metodo di produzione tradizionale, il siero residuo della lavorazione del formaggio viene rimesso sul fuoco (operazione da cui deriva il termine “ricotta”) e fatto bollire. Il primo affioramento del prodotto serve per la produzione della ricotta fresca; l’altra parte continua a scaldarsi fino a raggiungere 90°C o più. Ad affioramento avvenuto si raccoglie la ricotta con l’aiuto di un mestolo forato e la si trasferisce in sacchetti di cotone a forma triangolare. I sacchetti vengono fatti sgocciolare e sono strizzati per eliminare l’acqua residua; il giorno seguente la ricotta è estratta dai sacchetti, passata nel sale e messa a stagionare su tavole all’interno di celle frigorifere o in locali freschi. La stagionatura dura 10-20 giorni per il prodotto da taglio o viene prolungata per 4-6 mesi per il prodotto da grattugia. Prima di metterla in commercio, la ricotta è ricoperta di crusca o semola di grano che servono ad assorbire l’umidità e a mantenere integro il prodotto. I pastori producevano la ricotta salata durante la transumanza perché il pascolo d’alpeggio e la mancanza, all’epoca, di strade agibili impedivano loro di tornare quotidianamente a casa per vendere il prodotto fresco; la salatura consentiva di conservare il prodotto più a lungo.

Ricotta salata: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Ricotta salata viene utilizzato latte Ovino.


Produttori di Ricotta salata

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