Fontina


Formaggio tipico della regione Valle d'Aosta

La Fontina è un formaggio da tavola, a pasta semicotta, prodotto esclusivamente nella Valle d’Aosta. Il clima estivo molto secco di questa regione assicura la presenza di una ricca flora montana composta da pregiate essenze, che conferiscono al formaggio il sapore caratteristico. La Fontina è preparata secondo una ricetta tradizionale, tramandata nei secoli. Ha una forma cilindrica a scalzo basso leggermente concavo, con facce piane, con diametro di 30-45 cm e altezza di 7-10 cm; il peso varia da 8 a 18 Kg. Presenta una crosta sottile e compatta e una pasta molle ed elastica, di colore bianco paglierino, con scarsa occhiatura; ha un gusto dolce, fondente in bocca. Si ottiene da latte intero, proveniente da bovine di razza valdostana alimentate con foraggio verde nel periodo estivo e con fieno locale nel resto dell’anno. Il latte non viene né scremato né pastorizzato, resta così ricco di vitamine e di aromi naturali; per mantenere le sue caratteristiche organolettiche deve essere lavorato entro due ore dalla mungitura. Viene aggiunto caglio di vitello lattante per la coagulazione. Dopo circa un’ora viene riscaldato a 47-48° C, la cagliata viene estratta e trasferita nelle fascere, dove sarà sottoposta a pressatura per eliminare il siero. La pasta viene messa per 12 ore negli stampi, che conferiranno alla Fontina la sua tipica forma. La stagionatura, che dura in media 3 mesi, avviene in grotte scavate nella roccia con una temperatura costante intorno ai 5-10° C e un tasso di umidità di almeno il 90%. Le forme, conservate su scaffali di pino, maturano naturalmente; vengono rigirate quotidianamente, alternando un giorno di salatura a secco e uno di spazzolatura; vengono anche strofinate per rendere la crosta umida ed eliminare lo strato di muffa che si forma a causa della fermentazione naturale. Le prime informazioni storiche su questo prodotto risalgono al 1200, negli affreschi di Issogne dei castelli valdostani, tra dame e cavalieri è presente un banco medievale che vende questo formaggio, ma soltanto nel 1717 compare per la prima volta la parola “fontine”, nel registro delle spese dell’Ospizio del Gran San Bernardo. Nel 1957 nasce a tutela di produttori e consumatori la Cooperativa Produttori Latte e Fontina, che si occupa della raccolta, stagionatura e commercializzazione di questo prodotto. Su ogni singola forma è apposto il “sigillo di qualità” a garanzia del marchio DOP.

Fontina: tipo di latte utilizzato

Per produrre il formaggio Fontina viene utilizzato latte Vaccino.


Produttori di Fontina

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